La absenta es una bebida alcohólica que ha estado prohibida en muchos países, exceptuando España y Portugal. Pero, ¿qué sabemos acerca de ella? Desde En Copa de Balón te ofrecemos esta bebida, pero antes de probarla, queremos que te sumerjas con nosotros en su misterio y descubras el porqué ha sido tan criticada como alabada durante décadas.
¿Qué es la absenta?
La absenta, también conocida como ajenjo, apodada como Fée Verte -El Hada Verde- o el Diablo Verde, es una bebida alcohólica que destaca por su sabor anisado y fondo amargo generado por el compuesto de hierbas que se emplean para su producción. Durante muchos años, la absenta ha sido sometida a grandes dudas, ¿de qué está compuesta?, ¿cómo se consume?, ¿es legal?. Toda la incertidumbre deriva de su aparición como elixir en Suiza, para posteriormente pasar a ser la bebida oficial de la corriente bohemia en Francia.
La absenta y su historia
La historia de la absenta es un tanto incierta por la cantidad de leyendas que hay sobre la mística bebida. Se dice que la receta se descubrió por un doctor francés llamado Pierre Ordinaire alrededor de 1790 -no se conoce la fecha exacta- en Couvet (Suiza).
La gente se hizo eco de la bebida en el momento en el que las hermanas del convento de Couvent empezaron a venderla como elixir. El Mayor Dubied fue la primera persona que adquirió la receta de las monjas, para en 1797 abrir la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvent.
La absenta fue cobrando popularidad con el paso de los años. En 1840 las tropas francesas bebían ajenjo como medicamento, lo que derivó en una alta demanda. A partir de 1860, la absenta fue tan conocida en Francia que las cafeterías y cabarets establecieron a las 5 p.m l'heure verte -la hora verde-. Es un alcohol muy asociado al movimiento bohemio de Francia, aunque hasta el siglo XX no se consideró como bebida nacional.
Composición de la bebida absenta
El compuesto principal de la absenta es la contribución aromática de las plantas Artemisia absinthium o ajenjo, flores del hinojo y anís. La mixtura de las tres plantas se define jocosamente como “la santa trinidad”. No obstante, no solo son estas plantas las que aparecen en la composición del alcohol, todo depende del proceso de producción.En este sentido, también podemos encontrar plantas como el hisopo, la melisa, la artemisa, la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, y otras hierbas de origen silvestre.
Elaboración de El Hada Verde
Como podréis imaginar, la elaboración de la absenta no es conocida por ser un proceso sencillo. De hecho, hay que tener en cuenta una serie de particularidades si lo que buscamos es disfrutar de su consumo.
La maceración de la Artemisia absinthium -ajenjo- sin destilación, origina una bebida extremadamente amarga por la presencia de la absintina, un compuesto poco soluble en agua. Por esta razón, primeramente se realiza la destilación del ajenjo en las flores de hinojo y anís, dejando como resultado una disolución alcohólica incolora con cerca de 72º de alcohol.
Posteriormente, se reduce con agua el compuesto para rebajar los grados de alcohol. Durante este proceso, el color de la bebida puede ir variando, ya que los colores, denominados poéticamente bleue -azul-, blanche -blanco- o el popular verde, provienen de la propia clorofila del ajenjo, que se añaden al líquido resultante tras la destilación o de colorantes añadidos.
Además, cabe destacar que la clorofila puede variar de color según el tiempo que se expone ante la luz, pasando por un verde esmeralda hasta un color marrón. Por este motivo, la absenta que se vende como “vintage” es de color ámbar, consecuencia del envejecimiento y reacción a la luz.
La absenta ha ramificado en muchas variedades no tradicionales, entre ellas la “mezcla de aceites”, considerada como una falsificación de menor calidad. Tiene otro proceso de destilación y no emplea botánicos naturales.
Efectivamente la bebida tiene diferentes niveles de calidad: suisse (65-72º) -máxima calidad-, supérieure, fine, demi-fine y ordinaire (45º) -mínima-. La falsificación de la absenta empezó a popularizarse a finales del siglo XIX, cuando se falseaba con virutas de cobre, zinc o índigo para conseguir el famoso color verde y un sabor característico.
La tendencia a falsear la bebida, en muchas ocasiones, llevó al uso de productos tóxicos que pusieron a la absenta en el punto de mira como bebida perjudicial. Hoy en día, existen imitaciones que introducen nuevos ingredientes, como el cannabis, pero no se recomienda su consumo por la incertidumbre de su procedencia.
El rito de la bebida
Tradicionalmente, el ajenjo se presentaba en una copa de cristal junto a una cuchara con perforaciones. En la cuchara se depositaba un terrón de azúcar, se vertía agua fría lentamente a través del azúcar -entre ⅓ y ⅕ - para rebajar los grados de alcohol. Durante este proceso, al ser componentes no solubles en agua, se generaba una especie de líquido similar a la leche, denominado louché -turbio-. Es importante beberlo poco a poco.
Otra forma de beber absenta es calentar el terrón de azúcar para conseguir su caramelización y, posteriormente, agregar el agua para conseguir la mezcla.
La perpetua polémica de la absenta
Sujeta a controversias, la absenta, a lo largo de los años, ha experimentado prohibiciones en diferentes países más allá de Europa. Esto se debe al desconocimiento y a la falta de apoyo científico durante el siglo XIX. En un principio, El Hada Verde se consideraba una bebida alucinógena, e incluso hubo quien afirmó que causaba demencia.
Uno de los hechos que marcó la prohibición de la absenta en Estados Unidos y en gran parte de la Unión Europea -exceptuando Reino Unido-, fue la trágica historia de Jean Lanfray. En 1905, Lanfray, un hombre con problemas alcohólicos, mató a su esposa y a sus dos hijas tras la negativa, por parte de su esposa, a limpiarle los zapatos, tal como declaró el culpable.
Según los hechos, el hombre estaba en un estado de embriaguez después de consumir diferentes tipos de alcohol como cognac, vino y brandy. No obstante, toda la culpa recayó sobre la absenta, produciéndose una ola “antiabsentista” que concluyó en su prohibición en Suiza (1905) , Francia (1915) y otros países.
Pese a la ilegalidad del producto, las casas del 'Val-de-Travers' (Suiza) se convirtieron en destilerías clandestinas, donde la absenta era considerada como la nueva droga prohibida.
Actualmente, la distribución y producción de absenta es legal en todos los países de la Unión Europea, aunque con sus respectivas restricciones. El máximo de tuyonas permitidas es de 35 mg/kg para bebidas elaboradas con ajenjo, y de 10 mg/kg para el resto de bebidas alcohólicas. En Suecia, a causa de su alta graduación, puedes adquirir la absenta únicamente en las licorerías Systembolaget, pertenecientes al Estado sueco.
En Estados Unidos está permitida su venta y distribución en algunos estados. Sin embargo, la Food and Drug Administration (FDA) establece 10 mg/kg como límite de tuyonas. Además, está prohibido el uso del término “absenta” en marcas y etiquetas.
En lo que respecta a Canadá, está regulada la cantidad de botellas vendidas por personas, aunque en algunos territorios es ilegal su venta.
Por otro lado, en América del Sur el contenido máximo de tuyonas permitidas para bebidas elaboradas a partir de ajenjo es de 35 mg/kg. Exceptuando a Brasil, donde no está permitida la venta de bebidas alcohólicas superiores a 53,8º, aunque la venta clandestina es bastante común.
Arte y literatura
"Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir"- Óscar Wilde.
Dentro del mundo bohemio, de inspiración, creación y proyección, la absenta tuvo un papel fundamental. Los artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, tales como Wilde, Van Gogh, Picasso, Degas, Pessoa, entre muchos otros, consumían absenta, supuestamente, para obtener esa inspiración.
Un tradicional mito cuenta que en 1888 Van Gogh, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se lo entregó a una joven prostituta. En este sentido, saber que importantes artistas consumieron absenta para hacerse grandes, artísticamente hablando, ha producido una ola de curiosidad que perdura hasta nuestros días.
La gran pantalla
En diferentes películas aparece “El Hada Verde” como protagonista de la embriaguez. Así ocurre en Total Eclipse (1995), donde Paul Verlaine aparece tomándola, del mismo modo en Deceiver (1997), en Moulin Rouge (2001) o en la película From Hell (2001) donde Johnny Depp bebe absenta en forma de ritual.
Desde luego hay muchas otras películas en las que la absenta toma un papel relevante, ya que muchos directores quisieron representar esos efectos en sus piezas audiovisuales. Lejos de desagradar a la población, ha generado mayor interés por experimentar aquello que vivieron los conocidos bohemios.
Dónde disfrutar de la absenta
España y Portugal se convirtieron en productores de absenta desde su prohibición en Europa. De hecho, Pernod Fils de Suiza, una de las compañías más grandes y antiguas en producción de absenta, se trasladó a Tarragona (España) para continuar con el negocio.
La zona del Levante es una de las más tradicionales en el cultivo y producción de bebidas alcohólicas a partir de anís. En este sentido, te animamos a probar la Absenta Serpis, la histórica absenta producida en Alcoy (Alicante), cuyo nombre hace referencia al río que pasa por la ciudad. Aunque de menor graduación -para adaptarse a la normativa- fue de las pocas que se seguían produciendo en aquella época, por lo que tuvo una enorme acogida nacional e internacional.
Si tienes la oportunidad de viajar a Suiza, no olvides que es el país originario de la espiritual bebida verde, por eso, te recomendamos visitar la ruta Pays de l´Absinthe.
La ruta se sitúa en la frontera entre Francia y Suiza, donde la ciudad de Pontarlier en Franche-Comté y la asociación suiza Pays de l'Absinthe, crearon esta ruta franco-suiza que une todos los sitios agrícolas, industriales, culturales, históricos y turísticos relacionados con la absenta. Una ruta original y divertida, capaz de transportar a los visitantes al corazón del País de la Absenta, desde Pontarlier hasta las fronteras de Val-de-Travers.
Para no tener que desplazarte hasta Francia o Suiza, te traemos desde En Copa de Balón la mejor absenta, para que disfrutes desde casa, solo o en compañía, de esta mágica y singular bebida.
