El azúcar tiene un papel fundamental a la hora de elaborar vino, durante la fermentación el mosto de la uva, que contiene una cantidad importante de azúcar, principalmente glucosa y fructosa, se transforma en alcohol por medio de las levaduras. Por lo que cuanto mayor sea el dulzor del vino que elaboramos mayor graduación alcohólica tendrá. Cuando este caldo llega un punto alcohólico determinado las levaduras ya no sobreviven, por lo que se detiene la fermentación y el azúcar restante, el azúcar residual, se mantiene en él.
Una vez que el vino ya está elaborado y listo para consumirlo ¿sigue conservando parte de ese azúcar? la respuesta es si, en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de vino, de tal manera que un vino tinto conservará menos cantidad de azúcar que un blanco o un dulce. Podemos afirmar que la cantidad de azúcar esta relacionada directamente con las calorías que tiene el vino, por lo que el vino tinto tendrá menos calorías que le vino blanco dulce por ejemplo.
Tipos de vino según la cantidad de azúcar
Como hemos comentado anteriormente el azúcar que contiene el vino una vez concluida su elaboración se denomina azúcar residual. Para hacer una clasificación correcta debemos dividir los vinos en vinos tranquilos y vinos espumosos ya que cada uno de ellos tiene una categorización diferente. Según el azúcar presente los vinos tranquilos se dividen en:
1. Vinos Secos: Son los vinos con los niveles de azúcar residual más bajos, que no superan los 4 gramos por litro.
2. Vinos Semisecos: El azúcar de estos vinos oscila entre los 5 y los 30 gramos por litro, por lo que son algo más dulces al paladar.
3. Vinos Semidulces: estos vinos presentan un azúcar residual de entre 30 y 50 gramos por litro.
4. Vinos Dulces: Estos son los vinos que sobrepasan los 50 gramos de azúcar por vino, en algunos casos pueden llegar a tener hasta 200 gramos por litro.
En el caso de los vinos espumosos, como vinos en nuestro post sobre el champagne, el azúcar final de los mismos depende del licor de expedición, un licor que se añade justo antes de tapar por última vez la botella con su corcho y que consiste en una mezcla de vinos y azúcares para determinar el azúcar final del mismo. Siguiendo este método podemos diferenciar los siguientes tipos de espumosos según su cantidad de azúcar:
1. Brut Nature: Contienen menos de 3 gramos de azúcar por litro.
2. Extra Brut: Contienen entre 3 y 6 gramos de azúcar por litro.
3. Brut: Contienen entre 6 y 15 gramos de azúcar por litro.
4. Extra Seco: Contienen entre 15 y 20 gramos de azúcar por litro.
5. Seco: Contienen entre 20 y 35 gramos de azúcar por litro.
6. Semiseco: Contienen entre 35 y 50 gramos de azúcar por litro.
7. Dulce: Contienen más de 50 gramos de azúcar por litro.
¿Se le puede añadir azúcar al vino?
Ya hemos visto que el azúcar del vino proviene del mosto de las propias uvas, pero hay un método denominado chaptalización, creado en el siglo XVIII por un químico francés, que consiste en añadir azúcar al vino. La chaptalización es una técnica mediante la cual se le añade al vino cierta cantidad de azúcar antes o durante su fermentación. Un azúcar que normalmente proviene de caña de azúcar o de mosto concentrado de otro vino. De esta manera se consigue que el vino tenga mayor graduación alcohólica. este método se suele utilizar en regiones o añadas determinadas que no han conseguido alcanzar la madurez suficiente de sus frutos.
Este método se suele asociar a vinos de mala calidad ya que supone una alteración en el tradicional proceso de elaboración de vino, y además también se atribuye a prácticas para obtener una mejor competencia económica y comercial.
En España desde 2003 esta técnica esta totalmente prohibida salvo en casos expresamente autorizados debido a condiciones meteorológicas muy desfavorables, sin embargo en otros países de la Unión Europea como Alemania o Francia, esta técnica es legal y se utiliza de manera habitual.
